Fibres de maïs solubles et allulose Clean-Label pour bonbons gélifiés

Fibres de maïs solubles et allulose : l'alliance idéale du « clean label » pour les bonbons gélifiés modernes

1. Fibres de maïs solubles (SCF)

• Qu'est-ce que c'est : Une fibre non visqueuse, soluble à 90 %, fabriquée à partir d'amidon de maïs hydrolysé enzymatiquement.

• Pourquoi les fabricants de bonbons l'adorent

– Augmente le volume et permet de mâcher sans ajouter de sucre ni de calories.

– Retient l’humidité → texture douce et élastique qui ne transpire pas et ne durcit pas pendant la durée de conservation.

– Résiste à une cuisson à 105 °C, il ne se dégrade donc pas dans la bouilloire.

– Allégation concernant les fibres : 2 à 3 g par portion de 20 g sont faciles à atteindre sans « avertissement de laxisme ».

• Niveau d'utilisation : 15 à 25 % de la formule totale ; mélanger simplement à sec avec de la pectine/gélatine avant de faire bouillir.

2. Allulose

• Qu'est-ce que c'est : Un monosaccharide « rare » qui a le goût du saccharose mais qui ne fournit que 0,4 kcal g⁻¹ et qui n'est pas glycémique.

• Pourquoi les fabricants de bonbons l'adorent

– 70 % de sucrosité du saccharose ; aucun effet rafraîchissant ni note désagréable.

– Réduit l’Aw, offrant la même stabilité microbienne que le saccharose mais avec 90 % de calories en moins.

– Reste amorphe → pas de recristallisation granuleuse, même lors de tests de durée de conservation de 18 mois.

– Autorise les allégations « à teneur réduite en sucre », « sans sucre ajouté » ou « compatible avec le régime cétogène ».

• Niveau d'utilisation : 12–18 % (iso-sucré à 30 % de saccharose) ; ajouter sous forme de sirop à 70 brix juste après la cuisson.

3. Synergie à deux ingrédients

Le SCF apporte du corps et des fibres ; l'allulose apporte douceur et durabilité. Ensemble, vous pouvez éliminer 80 à 100 % du sucre tout en produisant un bonbon gélifié transparent, semblable à un bijou, qui se brise proprement et fond rapidement sur la langue.