Applications diverses et étendues de l'allulose dans l'alimentation

L'allulose (D-psicose) a acquis une grande popularité grâce à ses applications polyvalentes dans différentes catégories alimentaires et sur les marchés de la nutrition spécialisée. Voici un aperçu détaillé :

1. Applications par catégorie d'aliments

Boissons

Boissons gazeuses : Réduit l'astringence et améliore l'effervescence tout en diminuant l'apport calorique. Exemple : PepsiCo incorpore de l'allulose dans ses boissons glacées zéro calorie, offrant ainsi des saveurs similaires à celles des produits riches en sucre.

Café et lait de soja : masque l'amertume et les notes de haricot, offrant un profil de saveur plus doux.

Boissons alcoolisées : Équilibre le piquant de l'éthanol et réduit les calories, idéal pour les cocktails à faible teneur en alcool et pré-mélangés.

Boissons aux acides aminés : Réduit les mauvais goûts et les épices, améliorant ainsi la qualité sensorielle.

Avantage du mélange : Associé à l'érythritol ou à la stévia, il élimine les arrière-goûts souvent associés aux édulcorants seuls. Exemple : les boissons électrolytiques d'Unilever utilisent l'allulose comme édulcorant principal.

Produits de boulangerie

Stabilité à haute température : Participe aux réactions de Maillard, conférant aux produits de boulangerie comme le pain et les gâteaux une couleur dorée et une texture moelleuse, tout en réduisant les calories de plus de 30 %. Exemple : L'allose améliore le moelleux et la rétention d'humidité des produits de boulangerie à base de céréales.

Rétention d'humidité : prolonge la durée de conservation en empêchant le dessèchement et le durcissement.

Optimisation de la meringue : améliore les structures alimentaires aérées (par exemple, les gâteaux chiffon), augmentant le volume spécifique et la résistance à la rupture.

Confiserie et chocolat

Faible taux de cristallisation : Convient aux bonbons durs et mous, préservant leur dureté et leur élasticité et prolongeant leur durée de conservation. Exemple : Wrigley intègre de l'allose dans ses chewing-gums pour une douceur longue durée et un masquage de l'amertume.

Propriétés anti-caries : Remplace le saccharose pour réduire le risque de déminéralisation des dents.

Applications du chocolat : Masque l'amertume, contrôle l'impact glycémique et supprime la synthèse des graisses hépatiques.

Desserts laitiers et glacés

Yaourts et glaces : Réduit les calories tout en préservant une texture onctueuse en bouche, évitant ainsi la texture cristalline des produits à teneur réduite en sucre. Exemple : Les mélanges allulose-érythritol empêchent le rétrécissement des glaces.

Réduction du point de congélation : améliore la texture du dessert glacé et minimise la formation de cristaux de glace.

Condiments et sauces

Ketchup et confitures : contrôle la déshydratation, la croissance microbienne et la formation de mousse, prolongeant ainsi la durée de conservation.

Avantages de la caramélisation : Améliore la couleur et la saveur des produits de boulangerie, du café et de la bière, tout en ajustant la viscosité et la tension superficielle.

2. Demandes pour besoins nutritionnels particuliers

Réduction du sucre et besoins axés sur la santé

Adapté aux diabétiques : N'augmente pas la glycémie et convient aux régimes diabétiques. Exemple : Au Japon, l'allulose est largement utilisée dans les aliments fonctionnels pour la gestion du poids afin de supprimer la réponse glycémique postprandiale.

Substitution hypocalorique : Avec seulement 10 % des calories du saccharose, il est idéal pour les personnes en forme et soucieuses de leur consommation de sucre. Exemple : la marque américaine BrainMD utilise l'allulose dans ses barres protéinées végétales comme substitut du sucre.

Santé intestinale : favorise la croissance probiotique, avec des applications potentielles dans les boissons et suppléments prébiotiques de nouvelle génération.

Développement d’aliments fonctionnels

Gestion du syndrome métabolique : les recherches indiquent que l’allulose abaisse les niveaux d’insuline et de leptine sériques et atténue les symptômes de la stéatose hépatique.

Antioxydant et neuroprotection : Neutralise les radicaux libres et réduit le stress oxydatif, avec des avantages potentiels en matière de prévention contre l'athérosclérose et les maladies neurodégénératives.

Nutrition sportive : Combiné avec des fibres alimentaires et des protéines pour créer des formules à faible teneur en sucre et riches en protéines pour les athlètes.

Innovations dans la transformation des aliments

Optimisation de la réaction de Maillard : le traitement contrôlé améliore la saveur et l'activité antioxydante tout en minimisant les changements de couleur indésirables.

Applications de mélange : Associé à des glycosides de stéviol ou à des extraits de fruit de moine, permettant une réduction de 100 % du sucre sans compromettre le goût (par exemple, dans les formulations de boissons sans sucre).

Extension de la durée de conservation : réduit l'activité de l'eau dans les bonbons gélifiés, empêchant la déshydratation et le durcissement, et offre une stabilité de conservation au froid de trois mois dans les fruits confits.

3. Cas d'utilisation du marché international et soutien réglementaire

États-Unis : la FDA a approuvé l'allulose comme additif alimentaire en 2011 et l'a exclu de l'étiquetage « Sucres totaux » et « Sucres ajoutés » en 2019, stimulant l'innovation sans sucre.

Japon et Corée : approuvé pour une utilisation dans les boissons et les confiseries, soulignant les bienfaits antidiabétiques.

Australie : la révision du Code alimentaire de 2024 a autorisé l'allulose dans 11 catégories d'aliments, notamment les produits de boulangerie (10 %), les chewing-gums (50 %) et les boissons (3,5 %).

Chine : officiellement approuvé comme nouvel ingrédient alimentaire en juillet 2025, avec un apport quotidien recommandé de ≤ 20 g (ne convient pas aux nourrissons, aux femmes enceintes ou allaitantes).

Conclusion

L'allulose offre une valeur exceptionnelle pour la réduction du sucre, la santé fonctionnelle et les innovations en matière de transformation alimentaire. Bénéficiant d'un soutien réglementaire mondial et d'une efficacité prouvée dans de multiples catégories, il s'impose comme un édulcorant de nouvelle génération incontournable, tant pour les produits alimentaires grand public que pour les marchés de la nutrition spécialisée.