Caractéristiques, avantages et applications du D-allulose dans les aliments et les boissons

Le 21 mars, la Commission nationale chinoise de la santé a publié un projet de consultation publique sur quatre nouveaux ingrédients alimentaires, dont le D-allulose. Ce nouveau type d'édulcorant hypocalorique est déjà utilisé dans l'industrie alimentaire aux États-Unis, en Australie et en Nouvelle-Zélande, et a été largement utilisé dans le développement de nouveaux produits. Selon Global Market Insights, le marché mondial du D-allulose était évalué à 147 millions de dollars US en 2024, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) prévu de 14 % entre 2025 et 2034. Cette consultation publique indique que l'utilisation du D-allulose sur le marché chinois devrait bientôt devenir envisageable.

Caractéristiques et avantages du D-Allulose

Le D-allulose est un édulcorant monosaccharidique naturel, également appelé sucre rare, car il est présent en petites quantités dans la nature. On le trouve à l'état de traces dans les figues, les kiwis, les raisins secs, le blé et les feuilles de thé. De plus, lors de la transformation ou de la cuisson d'aliments contenant du fructose ou du saccharose, de petites quantités de D-allulose peuvent se former.

Aucun impact sur la glycémie : le D-allulose n'apporte que 1,67 kJ/g (0,4 kcal/g), soit un dixième de l'énergie du saccharose. Il ne participe pas au métabolisme du glucose et est presque entièrement excrété par les reins après absorption. Par conséquent, il ne provoque pas de pics de glycémie ou d'insuline. Associé au saccharose ou à la maltodextrine, il peut inhiber l'augmentation de la glycémie et de l'insuline plus efficacement que lorsque ces édulcorants sont utilisés seuls.

Bienfaits supplémentaires pour la santé : Le D-allulose n'augmente pas les taux de lipides sanguins ni d'acide urique, et ne déclenche pas de réactions inflammatoires. Il pourrait contribuer à réduire ou à gérer l'obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires et la stéatose hépatique. Il est donc très précieux pour le développement d'aliments fonctionnels (par exemple, les aliments à usage médical spécifique pour les diabétiques) et de produits pharmaceutiques. Il présente également des avantages prometteurs pour la santé bucco-dentaire et neurologique.

Profil de sécurité élevé : Une étude sur la tolérance gastro-intestinale chez l’adulte a montré que, pour les personnes pesant 60 kg, une dose unique de 24 g et une dose quotidienne allant jusqu’à 54 g de D-allulose ingérée par voie orale n’entraînaient aucune diarrhée grave ni aucun autre symptôme gastro-intestinal, ni aucun effet secondaire. Une autre étude a testé la tolérance chez l’enfant avec des doses de 2,5 g et 4,3 g et a constaté une bonne tolérance gastro-intestinale également chez les plus jeunes.

Le D-allulose se présente sous la forme d'une poudre cristalline blanche dont le point de fusion est de 109 °C. Il est très stable, résistant à l'absorption d'humidité et extrêmement soluble dans l'eau (291 g solubles dans 100 g d'eau à 25 °C). Doté d'un goût franc et sucré, il est environ 70 % moins sucré que le saccharose et présente des caractéristiques de texture et de volume en bouche similaires. Comme le saccharose, il peut réagir avec des composés aminés par réaction de Maillard pour produire des arômes et des colorants, conférant aux aliments des saveurs uniques et des couleurs attrayantes. Il présente un fort potentiel pour diverses applications agroalimentaires, notamment en pâtisserie, où la réduction du sucre est difficile.

Principales applications du D-Allulose

1. Produits de boulangerie

Avec 70 % de la douceur du saccharose et des propriétés similaires, le D-Allulose peut améliorer la rétention d'humidité dans les produits de boulangerie et participer à la réaction de Maillard, améliorant ainsi la saveur et l'apparence.

2. Confiserie et chocolat

Son faible taux de cristallisation le rend adapté à la fabrication de bonbons durs et mous. Il contribue à réduire la teneur en sucre et en calories tout en préservant la dureté et l'élasticité souhaitées des bonbons, et prévient les caries.

3. Produits laitiers

Largement utilisé dans les yaourts, les glaces et autres produits laitiers.

4. Boissons

Grâce à son excellente stabilité et solubilité, le D-Allulose peut être utilisé dans une variété de boissons. Il contribue à réduire l'apport en sucre tout en préservant le goût et la qualité globale du produit.

5. Aliments fonctionnels

Depuis 2016, l'Agence japonaise de la consommation approuve l'utilisation du D-allulose comme ingrédient fonctionnel dans les aliments diététiques. Sa fonction revendiquée est de réguler la glycémie postprandiale en inhibant l'absorption du glucose, contribuant ainsi à la prévention de l'obésité. Sur le marché japonais, de nombreux produits de gestion du poids contiennent du D-allulose comme ingrédient actif clé.